Herkunft:
Pektin ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid, das in den Zellwänden und im interzellulären Gewebe bestimmter Pflanzen vorkommt und dafür verantwortlich ist, diesen Wänden ihre Struktur zu geben. Die beste Quelle für die kommerzielle Pektinproduktion ist die Schale von Zitrusfrüchten.
Überblick:
Pektin besteht aus assoziierten Polysacchariden, die in Gegenwart von Wärme, Zucker oder wässrigen Lösungen von verdünnten Säuren extrahiert werden und dadurch gelieren können.
Arten:
Die Pektinfamilie wird in zwei grundlegende Gruppen eingeteilt, obwohl es innerhalb dieser beiden grundlegenden Gruppen viele Unterarten von Pektin gibt. Die erste wird als Pektin mit hohem Methoxylgehalt bezeichnet, das hohe Mengen an Zucker zum Gelieren benötigt und sehr säureempfindlich ist. Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt ist das zweite Pektin, das keine hohen Zuckermengen zum Gelieren benötigt und auch weniger säureempfindlich ist und Kalzium zum Gelieren benötigt.
Physikalische Eigenschaft:
Weißes, hellgelbes, hellgraues oder hellbraunes Pulver.